El Achiote condimento y color en comidas tradicionales del sur de Veracruz es reemplazado por colorantes artificiales

 

Reportaje en el enlace https://fb.watch/ieiyRSBxc3/?mibextid=cr9u03

Mari Carmen Rosas/Oteapan

El achiote  ha sido el secreto de la comida en el sur de Veracruz, pero ahora es reemplazado por colorantes artificiales.

El proceso es 100 por ciento artesanal, la semilla se da en árboles pequeños sólo una vez al año, su pulpa es comestible, y se usa para condimentar y dar color a las comidas.

Sin embargo, el Achiote se ve amenazado por colorantes artificiales, es por eso, que cada vez son menos las personas que lo realizan y las cosechas se pierden.

Doña Elvia López Martínez es una artesana y comerciante del Achiote que se aferra a las tradiciones que ha heredado por su abuela y madre. Ella junto a sus hijos lucha por preservar el sabor original de las comidas de Oteapan, su pueblo que colinda con Cosoleacaque, Zaragoza y Chinameca.

Hay familias que no saben cómo realizar el achiote y la cosecha se hecha a perder, otras personas, cortan la semilla y lo llevan con artesanas como doña Elvia que les compra el producto por costales.

“Es un proceso que tarda más de mes y medio para su elaboración”, relata Doña Elvia que ya ha pelado y lavado las semillas, y las ha puesto en una olla de peltre en el fogón que arde con la leña de encino.

Ahí, las semillas se ponen a hervir en el fogón, se vigila el agua, la leña arderá de 5 de la mañana hasta la 1 de la madruga del día siguiente, se deja reposar con las brazas 4 horas, y así por 15 días las 24 horas.

Posteriormente la masa que se va haciendo se pasa a una olla de barro y ahí el fogón es a fuego lento, se debe mover constante con la espara (palo de madera largo) esto por otros 25 días más.

Posteriormente la masa se pone a secar al sol por otros 15 días, y luego se realizan las bolitas que serán comercializadas a 100 pesos cada una, y el achiote tiene una fecha de caducidad hasta de 10 años.

Los ciudadanos revelan que el achiote es  el ingrediente secreto del caldo de Res, el arroz, los tamales de masa cocida, y el  picadillo, platillo tradicional de Oteapan que lleva cebollín,masa y Limón que se da en las mayordomías “es el que le da color y sabor”, confirman.

Sin embargo, doña Elvia cuenta que “el achiote” ha sido sustituido por el chile ancho, huajillo, o la pasta de adobo “Anita”, “ya ese es artificial”, relata, y que ella y su familia seguirán luchando para conservar el sazón de la gastronomía artesanal de la región, ya que en otros estados desearían tener este secreto artesanal.

 

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